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她是嘉善第一人民医院的退休老中医

  周作人在《再谈南北的点心》一文记云:“点心招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为官礼茶食,南方则是嘉湖细点。”

  嘉湖细点,这四个字风雅又形象地概括了南方点心的特点,人物云片糕则是其中的精巧之作。著名书画家吴藕汀曾在《十年鸿迹》一书中,这样描述人物云片糕:“我年过十龄,最喜欢是人物云片糕,至今还是念念不忘这糕大至横三寸,纵二寸许,雪白的糕片上,有五彩人物,好像旧书上的木刻套印,非常古朴。须眉毕露,制作很是精美。”

  嘉善干窑镇,人物云片糕的故乡,这道美点消失百年后,如今正在当地面点师傅的手中,再次来到现代人的舌尖。

  在人物云片糕的“家乡”嘉善干窑镇,如果你跑去跟80岁以上的老人打听,他一定会摇着头告诉你,只听说过,并没有见过。如果你跑去问90岁以上的老人,他们中的一大半人同样会摇头告诉你,并没有吃到过。

  为什么?当时的人物云片糕是一种价格高昂的点心,堪称“奢侈品”,尝过其美味的人少之又少。

  据干窑镇当地的老人回忆,“人物云片糕”是干窑当地特产,畅销外县,属历朝贡品,19世纪在嘉湖一代盛行一时。当时是干窑黄永昌茶食店独家生产、制作的,配料和制作方法都很讲究,是秘传。一片片薄如纸张的云片糕,或以糖瓜、核桃、芝麻等嵌出“百年好合”、“福寿双全”等字样,或以蜜汁制作彩色糖粉、捏成各式各样的人物形象,经常被乡里用作定亲、结婚、寿辰的喜庆礼品。

  1941年,黄永昌茶食店歇业,因为后继无人,“人物云片糕”从此失传,销声匿迹。

  她是嘉善第一人民医院的退休老中医。提起人物云片糕,这位高寿的老中医至今记忆清晰。“小时候家境还算富裕,外国的糖都吃到过,吃到人物云片糕是7岁那年,比外国的糖还要好吃上几倍。”直到现在,她还可以清楚描绘出初见时的惊喜,“当时的云片糕上,是一个彩色、有帽子的财神。一口咬下去,核桃和米的香味混合在一起,软软糯糯。”

  吴静芝经历过抗日战争,她一心扑在中医上,救死扶伤。退休下来的他,闲下来常常会想到儿时这一口人物云片糕的味道,粉色和白色的糯米粉掺在一起,芝麻和核桃剁得碎碎的,“如果能再尝一尝,那该多好。”

  “1979年在嘉兴食品厂做学徒时,听老师傅讲起人物云片糕,可谁都讲不清楚。”徐忠良成年后,顶岗到嘉兴食品厂上班,断断续续听老师傅们多次讲起,当年江南名门望族们,适逢喜事时用来待客回礼的人物云片糕,那是怎样一种千人哄抢,洛阳纸贵的场面!“久闻其名,不见其人”,这让出生糕点世家的他,心痒难耐。

  2013年,徐忠良偶然在《嘉善县志》里看到了关于人物云片糕的记载,想将这款糕点复苏的念头油然而生。几番尝试、查找资料,徐忠良才确定人物云片糕的基本材料为米粉、糖粉、芝麻粉和核桃,材料确定后再接着摸索比例、造型、烘焙时间去年,徐家折腾掉的面粉、尝试失败的云片糕数以千斤计。

  “人物云片糕的还原度已经在百分之八十以上。”干窑镇上吃过人物云片糕的人,都对徐忠良还原出来的糕点赞不绝口,只这一句肯定,徐忠良就觉得一切都是值得。

  “嘉湖细点”,贵在精巧,这吃食中间心思之灵巧,透着江南水乡的灵秀聪慧。和10分钟就可以完成的普通糕点相比,人物云片糕制作复杂,起码需要两小时,且在最为复杂和重要的要数入模这一步,稍不注意就功亏一篑。入模时,要将糯米粉、核桃、芝麻粉等材料按照不同的摆放方式放入铁模具中,比例决定着云片糕的“人物”能不能成型。

  这时候,徐忠良会用到两把自己做的手工刀,一把小而短,一把扁而平,这两把刀是为了将材料有序压实。“不同的部位需要不同力度压,而且要一层一层地把粉撒到对应的位置上。”徐忠良慢慢摸索出了门道,撒的时候分量、力道、比例拿捏不准,就做不出人物形状了,不是帽子歪了,就是眼睛斜了,甚至所有用料都糊到一块。“这道糕点,精巧就在这里。”

  一条长约30厘米的人物云片糕出炉,一刀切下去,雪白的云片糕中嵌着粉色的九品芝麻官,带着黑色的乌纱帽,宽大的帽檐,圆滚滚的肚皮,活灵活现。一条只有50片,还要挑选切片方正,图案完整的才能出售。有时还得看天气情况,天太热、太冷,米粉都会发酵不好,做出来的云片糕也就不好吃了。

  徐忠良家三代都是点心师傅,从牙牙学语起就跟“面粉糖霜”打着交道,在“糕饼担里长大”。他今年66岁,从业已有50年。

  “上世纪80年代,镇上最多的时候有五家中式点心铺,现在只剩下我这一家。”干窑镇上曾盛产的云片糕,每天有上千条运到上海枫泾一带销售。

  如今,他成功做出“人物云片糕”的消息传出后,徐忠良的店里常常有市民前来询问,可惜大多失望而归,只有运气好的,才能恰巧碰上带上点回去。“现在,我这里人物云片糕还没有固定生产,因为制作过程实在太繁琐了。”说起这番话,徐忠良略显无奈。

  造成这一无奈的原因是中式糕点的利润低,人工又贵,且现在想找一个愿意学习中式糕点的接班人并不容易。人物云片糕动辄需要2个多小时的制作时间,一直到第二天才能知道成功与否,时间和经济上的成本让寻回了制作方法的徐忠良对它的“发扬光大”,有心无力。

  徐忠良的女儿徐萍想接过自家中式糕点的摊子。之前一直对中式糕点兴趣不大的她,在父亲复活人物云片糕后,才开始学习中式糕点。“人物云片糕若能拿到西塘景区去卖,一定能火起来,成为嘉善的另一块招牌。”她敏锐地捕捉到这一商机,但是苦于人物云片糕制作费时费力,她跟父亲学了很久,也只学了个大概,于是“走进西塘”这念头就一直搁置着。

  干窑镇政府也有自己的想法,镇文化站站长曹人杰表示,目前,“人物云片糕”已经成功申报为县级非遗项目,正在市级的非物质文化遗产的公示期,如果顺利,接下去还要申请省级的非物质文化遗产,希望这款名点可以在干窑重焕光彩。

  临近中秋,徐忠良家的糕点铺这段时间一直忙着做各式苏式月饼,刚出炉的苏式月饼冒着芝麻和红豆沙的甜香。“好不容易找回来的,可不能再失传了。”徐忠良对于人物云片糕的复活还是欣喜万分,“它也复活了女儿对中式糕点兴趣。”

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